现在的很多年轻人都不知道油渣为何物了！但凡是四十五岁以上的人大概都对这东西还有较深刻记忆。油渣即是炼猪油以后剩下的渣，是中国短缺经济时代一种十分珍贵的附产品。
在我人生的岁月中，有很长一段时间，认为人间最珍贵的东西莫过于厨房里那—罐白花花的猪油，这种凝固的猪油称为化猪油，它的前身是猪身上独立贮存的固化脂肪叫猪板油，还有一种是附着在内脏上叫鸡冠油，鸡冠油的脂肪含量较板油差些，但在那个年代都是十分珍贵的。因为当时饲料紧缺，农民养的猪一般都不大，也就一百多斤，板油重量也就三、五斤，所以弥属稀罕之物。在票证时代，一家人攒下两个月的肉票（付出的代价即是两月不吃肉），通过‘开后门’可购得猪板油三、五斤，即是值得全家庆祝的大事。于是炼油就成了一件隆重的的事情，—般是由家里主妇亲自操作，先将它切成一寸大小的小块，放在铁锅里慢慢地熬。不一会，它滋滋地渗出了油，油香的气味令人欣慰地在厨房里弥漫。然后，锅里的油多起来了，在猪油块的边缘兴奋地沸腾着。再然后，猪油块缩小了，变硬了，浮在猪油上，像一条条小鱼那样灵活，并泛出赏心悦目的金黄色。这个时候，啊，脂肪的香味随着油分子的运动在在左邻右舍中迅速飞扬。，于是大家都流露出羡慕的赞叹：某家在炼猪油了！西北风呼呼地刮着，透明的熟猪油在厨房窗台上的猪油罐中凝结，在从液体转化为固体的过程中，它的中心会稍稍凹陷下去成为盆地。但它是白得那么的可爱，让家庭主妇们很长时间都不忍心伸出勺子去破坏它完美的外形。熬猪油是家里主妇的差使。我也喜欢参予这项家务，因为熬的过程相当有趣，当然还能以做家务的名义偷吃几块猪油渣。猪油渣不能熬得太接近渣，留一点油脂，蘸盐趁热吃，外脆里酥，香气扑鼻。若用鸡冠油熬，虽然不容易熬透，但这种质地稍硬的猪油渣吃起来却有相当的质感，在牙齿的夹击下，一股温热的油脂会喷涌而出。猪油渣若是带点肉筋，熬透后会变得特别香脆。据说用猪油渣下酒风味胜似火腿。但在我家里，猪油渣烧豆腐汤，是堪称经典的看家菜。猪油渣炒白菜苔或与萝卜同烧也特别好吃。
在一些乡镇小饭店里，猪油渣的利用率也是相当高的，与豆腐、粉条及豇豆、菠菜、萝卜等需要油脂滋润的菜蔬配伍，烧成价廉物美的汤菜，对草根阶层的肠胃是极大安慰。后来国营食品公司为了最大限度的炼取化猪油，竟然使用机器压榨猪油渣，由于取尽最后一滴油的目标非常明确，压成的油渣饼得用点力才能掰开，是名副其实的渣。但这种饼状油渣仍然很受苦力行业从业者的欢迎，而且还要有关权力部门批条才能购卖。据说这种猪油渣还可以与青菜一起剁成馅，包进包子里，吃起来很香。这几年，中国人已基本渡过了生活困难的年代，日子好过了，各种富贵病也逐渐多了起来，高血脂、高血压、高胆固醇…困绕着生活富裕的人们。于是营养学家把动物脂肪指为罪魁祸首，而为首者即为猪油，于是猪油逐步退出了厨房，代之以各种植物油，好多家庭再也没有猪油罐，自然油渣更是作为废品退出了历史舞台。但现在有些餐馆里为了提升菜的口味，仍然继承了厨师传统用混合油烹饪菜品的习惯作法，很多有名的川菜，仍然有份量很重的猪油，虽然食者趋之若骛，大多只知好吃，而不明就里。最近看到一篇介绍香港美食家蔡澜的文章，说他开的饭店，就供应一款猪油拌饭，装在原木桶里端上桌，桶盖一开，香气夺人，美眉也不惜牺牲身材，抢来吃。
前不久，一位富豪朋友在一家高档酒楼请客，我是白食者之一，这位朋友年过半百，小时候家境贫寒，常常吃了上顿没下顿，改革开放初期即做生意，家资近亿。面对满桌的海鲜美食，朋友毫无食欲，忽然突发奇想，要求上一碟“椒盐黄金酥”，厨师不明就里，出来请教，朋友才神秘地对厨师耳语了一番。此菜上桌后，色泽金黄，香气四溢，朋友邀大家品尝，果然外黄内嫩，入口稣化，妙不可言。这才得意洋洋地告诉众人：此菜即油渣，是只炼了六成油的板油渣，出锅后洒上食盐和花椒面，即成佳品。此言一出，引出了我们几个年长者关于油渣的一番回忆……